+Talento con Óscar Calle

 

“Hay que adaptar la cocina a las necesidades actuales. Mezclar sabores tradicionales  con otros más sorprendentes.”

Todos buscamos modelos a seguir, ejemplos de vida que nos gustaría llevar y que en el mejor de los casos terminan influyendo positivamente en nuestras decisiones y en la marcha de nuestra propia existencia. Así le sucedió a Óscar Calle.  Nunca hubiera pensado en eso de los fogones como una profesión de futuro y por culpa de, o mejor dicho, gracias a un gran embajador de la cocina segoviana, Tomás Urrialde, el que es ahora chef y gerente del Restaurante Venta Magullo de Segovia se puso por primera vez el mandil cuando apenas era un adolescente.

Este segoviano de 33 años, recuerda que en el año 1995 “iba a hacer la selectividad sin tener muy claro hacia donde dirigir mi futuro pero me encuentro con Tomás Urrialde, y me introduce la ilusión por la cocina. Nunca jamás me había planteado trabajar en hostelería y aunque mi familia era de tradición hostelera, fue él quién me motivó a irme fuera y ver cómo era la gastronomía en otras zonas. Fue en ese verano en el que marqué mi vida camino a Bilbao”.  Y fue en la Escuela Superior de Hostelería y Gestión de empresas Turísticas de Bilbao donde consigue el titulo de Diplomado en Gestión y Dirección de empresas Hosteleras y comienza así su trayectoria profesional realizando prácticas de cocina en el “Hotel du Palais” en Biarritz, Francia durante los meses de octubre y noviembre de 1998. A finales de ese mismo año regresa a su tierra como cocinero en el Restaurante “Venta Magullo” de Segovia realizando y presentando desde entonces la cocina más innovadora que ofrece el establecimiento.

En cuanto a su forma de hacer cocina actualmente Óscar Calle ha comentado que “hay que adaptar la cocina a las necesidades actuales. Se trata de hacer platos con sabores tradicionales mezclados con otros más sorprendentes. Sin ir más lejos empezamos en el 98’ a hacer el  certamen de Cocina Joven y hoy ya es un evento instaurado en Segovia que forma parte de la agenda cultural de la ciudad. Cada vez damos más menús degustación y la gente se deja asesorar más. En nuestra carta se encuentran durante todo el año platos tradicionales pero también otros de lo más vanguardistas. Se trata de innovación pero también de confianza”

Pero no se quedan ahí, porque puntualmente desde Venta Magullo lanzan propuestas como la que ocupa este mes de mayo, con el arroz y el cerdo ibérico como protagonistas de la propuesta gastronómica del restaurante. Y todo porque según Óscar Calle “sentimos la necesidad de satisfacer a nuestros clientes. Por eso llevamos a cabo este tipo de iniciativas, sobre todo para sorprender a aquellos que nos visitan habitualmente. En este mes “de cultivo e ibérico” se trata además de dos inevitables en la dieta mediterránea acompañados de un exquisito postre, un menú maridado con los mejores vinos de nuestro sumiller Ángel Peña. Señalar además que esta iniciativa tiene un toque solidario ya que de los 24 euros que vale cada menú 2 irán a parar a la Asociación Alimentos Sociales El Acueducto de Segovia”. Y hablando de sorpresas culinarias a Óscar Calle no podríamos dejarlo pasmado puesto que “lo mismo me da un arrocito en Castellón como un cordero asado…aunque cada vez me gusta más el plato de cuchara como un buen potaje que me comería cualquier día del año. La verdad es que depende el momento”. 

Titulado en Dietética y Nutrición, y en cuanto si ahora comemos peor que antes,  Óscar Calle ha asegurado que “no es que se coma peor es que tenemos más acceso a la comida preparada porque somos más vagos. Y en cuanto a los problemas de obesidad infantil tanto padres como colegios están muy interesados en ofrecer una cocina equilibrada. Sin olvidar que una dieta equilibrada debería tener como base fundamental los hidratos de carbono, no sólo hablamos de pastas y arroces, sino también de leguminosas o una ingesta diaria de pan. Deberíamos comer menos proteínas provenientes de la carne y abusar más de las de origen vegetal o el pescado.”

Para transmitir sus conocimientos el joven chef tiene tiempo además para explotar su faceta docente ofreciendo charlas y ponencias sobre gastronomía de vanguardia e instruyendo a los nuevos talentos a través de la Escuela de Cocina “Tomás Urrialde” de Venta Magullo creada en el año 2002. Por ello no podíamos dejarnos una última pregunta en el tintero,

–          Dígame Óscar,  ¿qué es para usted el talento?

–          “Es algo mágico. Un don que puedes tener y que te tienen que dar la oportunidad de desarrollar porque si no lo puedes perder. Es la forma de desarrollar el arte que llevas dentro. A mí me llegó por casualidad, pero hay que poner empeño sino estás perdido”

Enlace de audio:

Pinche aquí para descargar la entrevista en audio.

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